甘肅蘭州，濃烈夏日。奔騰煙火氣中，一杯杯浮著燕麥粒、散發(fā)著奶香與酒釀香的“甜醅子奶茶”抓住了食客的味蕾，也成了“西北游”打卡美食之一。這種極具西北風(fēng)味的限定飲品，在蘭州悄然走紅。

　　甜醅子、漿水、苦水玫瑰、灰豆子、軟兒梨……甚至道地中藥材，這些深植于西北土地與飲食記憶的獨(dú)特物產(chǎn)，正被一群新茶飲人“翻譯”成現(xiàn)代飲品，從地方小吃蝶變?yōu)槟赇N數(shù)百萬(wàn)杯的“爆款”，更成為觀察區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)、感受城市文化、擁抱新消費(fèi)的生動(dòng)樣本。

　　地方風(fēng)物入茶

　　蘭州方言“煩事先放哈”，“放哈”意為“放下”，正是這家本土奶茶店的名字。

　　“放哈”茶飲品牌門店的展板上，生動(dòng)演繹了一粒燕麥變身甜醅子奶茶的全過程：將燕麥清洗去皮、蒸煮、發(fā)酵后加入奶茶，一杯甜醅子奶茶便誕生了。如今，甜醅子奶茶已是蘭州各茶飲店、小吃店、夜市不可或缺的茶飲。

　　“放哈”茶飲研發(fā)負(fù)責(zé)人李強(qiáng)至今還記得2010年的冷清，一天賣出十幾杯，心里直打鼓。“‘甜醅子’是刻在蘭州人骨子里的味道，但傳統(tǒng)吃法就是沖水。”李強(qiáng)回憶當(dāng)初的嘗試，“加進(jìn)奶茶？很多人覺得‘胡鬧’。”調(diào)試過程充滿挫折：茶澀、味怪、比例難調(diào)。

　　在質(zhì)疑聲中堅(jiān)持了半個(gè)月后，李強(qiáng)最終以茉莉花茶底與牛奶融合，找到了口味的平衡點(diǎn)。

　　誰(shuí)曾想這源于一次“甜醅子加進(jìn)奶茶試試”的突發(fā)奇想，竟在半年后點(diǎn)燃了排隊(duì)熱潮，日均銷量飆升至數(shù)百杯。

　　甜醅子自帶蘭州地域情感鏈接，奶茶則是廣為消費(fèi)者接受的載體。二者結(jié)合，既降低了嘗試門檻，又提供了新鮮體驗(yàn)。

　　甜醅子奶茶成功后，李強(qiáng)又接到一個(gè)新挑戰(zhàn)：用漿水做飲品。

　　雖然有了第一次的成功，但李強(qiáng)還是犯了難。漿水是蔬菜經(jīng)發(fā)酵后變成的富含益生菌的調(diào)味品，可飲可食，一般用以調(diào)湯、做面，這種當(dāng)?shù)靥厣嬈罚€常常被網(wǎng)友拿來(lái)與北京豆汁類比。

　　對(duì)這個(gè)風(fēng)味獨(dú)特、接受度更低的食材，李強(qiáng)既頭疼又興奮。反復(fù)嘗試后，他決定用清爽的檸檬、薄荷中和漿水的酸冽，“檸檬薄荷漿水”閃亮登場(chǎng)。

　　“檸檬薄荷漿水這個(gè)口味是慢熱型的，開始大家可能接受不了這個(gè)味道，慢慢熟悉后，喝了還想喝。”李強(qiáng)說，隨后他們又推出了“檸檬黃瓜漿水”，還結(jié)合年輕人的輕食喜好，與羽衣甘藍(lán)進(jìn)行了融合。漿水檸檬茶、漿水羽衣甘藍(lán)等新品成了高復(fù)購(gòu)率的新寵。

　　在創(chuàng)新嘗試的過程中，李強(qiáng)團(tuán)隊(duì)確立了核心策略：灰豆、漿水、軟兒梨等西北特色原料占比保證不低于三分之一。

　　如今，133家“放哈”門店覆蓋甘肅、陜西、青海、寧夏等地，招牌甜醅子奶茶年銷量超530萬(wàn)杯。

　　一杯奶茶拉動(dòng)了上游原料需求，也讓“可喝的西北風(fēng)味”有了商業(yè)標(biāo)尺。甜醅子奶茶的成功，像一枚石子投入了西北茶飲的湖面，激蕩起西北新茶飲的層層漣漪。

　　蘭州餐廳與茶攤的特色——傳統(tǒng)蓋碗三泡臺(tái)也華麗變身，除了茶底，蘭州苦水玫瑰醬的加入讓玫瑰香味更加濃郁，香水檸檬、爆珠與火龍果的復(fù)配，讓這杯茶飲的口味更適合年輕人。

　　甜醅子、灰豆子、軟兒梨……在蘭州不同茶飲店的茶單上，都會(huì)看到這些相同的地方小吃與特產(chǎn)。聚焦西北物產(chǎn)，當(dāng)?shù)夭栾嬈放茖ⅰ暗胤斤L(fēng)物入茶”“可喝的西北風(fēng)味”表達(dá)得淋漓盡致。

　　杯中“絲綢之路”

　　今年23歲的殷晨越，是闖入新茶飲業(yè)的年輕人之一。他的“實(shí)驗(yàn)室”里，蘭州特產(chǎn)苦水玫瑰醬被揉進(jìn)傳統(tǒng)蓋碗茶“三泡臺(tái)”，再大膽混搭香水檸檬與火龍果爆珠。

　　“傳統(tǒng)三泡臺(tái)是‘泡’的，我們要讓它變成年輕人愛‘喝’的。”殷晨越目標(biāo)明確：用現(xiàn)代飲品語(yǔ)言“翻譯”地方風(fēng)物，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)資源的商業(yè)增值。百合藜麥杏仁凍等產(chǎn)品，正是遵循此道而生。

　　針對(duì)品牌老化與年輕消費(fèi)群體斷層，百年藥號(hào)“佛慈制藥”也開始跨界，2020年創(chuàng)立了佛慈國(guó)際商務(wù)有限公司，田亞男團(tuán)隊(duì)被委以中藥“年輕化”重任。

　　“我們急需一個(gè)與年輕人對(duì)話的媒介。”經(jīng)過多方調(diào)研考察，田亞男團(tuán)隊(duì)的目光鎖定“藥食同源”茶飲賽道，“慈茶館”應(yīng)運(yùn)而生。

　　“桑葚喜發(fā)水靈感源于歸脾湯，卿卿桃花飲融合了四物湯與四君子湯。”研發(fā)專員劉宣辰的案頭擺放著多本經(jīng)典藥典，她解釋說，黃芪、當(dāng)歸、黨參等道地藥材，經(jīng)過科學(xué)配比與口味改良，化身時(shí)尚茶飲，中藥智慧找到了現(xiàn)代表達(dá)。

　　老字號(hào)以“輕養(yǎng)生”姿態(tài)，叩開年輕消費(fèi)者大門。兩家“慈茶館”在不到一年內(nèi)積累起會(huì)員體系，驗(yàn)證了“老字號(hào)+新消費(fèi)”模式的初步可行。

　　走進(jìn)“放哈”茶飲店，方言標(biāo)語(yǔ)、敦煌大漠、七彩丹霞等西北地標(biāo)意象無(wú)處不在。更驚艷的在于“景觀飲品化”——七彩丹霞的絢爛、茶卡鹽湖的澄澈都被“裝”進(jìn)了奶茶杯中。

　　西北茶飲人深知，產(chǎn)品差異易被模仿，唯有注入文化，才能鑄就不可復(fù)制的品牌靈魂。

　　“我們賣的不僅是飲品，更是‘舌尖上的絲綢之路’體驗(yàn)。”“放哈”品牌市場(chǎng)總監(jiān)石亞娟說，他們與蘭州馬拉松聯(lián)名的“城市地標(biāo)杯”，將賽道風(fēng)景印上杯身，文旅融合的探路之旅也已啟程，新茶飲成了游客心中的西北“味覺地標(biāo)”。

　　“我們做的不只是茶，更是文化載體。”“蘭與茶”聯(lián)合創(chuàng)始人張士杰篤信，門店空間、產(chǎn)品細(xì)節(jié)都是講述西北故事的舞臺(tái)。佛慈的“慈茶館”，更是被賦予了“中醫(yī)藥文化普及平臺(tái)”的重任。

　　中山鐵橋、黃河母親、黃河水車……西北文化，正成為這些品牌尋求情感共鳴、提升品牌溢價(jià)的核心引擎。

　　破局風(fēng)味之困

　　創(chuàng)新之路沒有盡頭，西北茶飲在經(jīng)歷快速發(fā)展后進(jìn)入了冷靜期。

　　剛剛在深圳參加完茶飲研發(fā)者大會(huì)的殷晨越說，他不僅接觸到了前沿的資訊，還看到了茶飲行業(yè)經(jīng)歷快速增長(zhǎng)后面臨的形勢(shì)，“飲品文化的積累需要走很長(zhǎng)的路，這要求我們深耕物料領(lǐng)域和文化領(lǐng)域，去學(xué)習(xí)、去創(chuàng)新。”

　　打小聞著藥香長(zhǎng)大的田亞男對(duì)中醫(yī)藥文化有著深厚感情，她清晰記得當(dāng)初研究生畢業(yè)初入職場(chǎng)做中醫(yī)藥國(guó)際貿(mào)易時(shí)，第一次感受到消費(fèi)者嚴(yán)重老齡化時(shí)的吃驚：“許多年輕人不知道我們這個(gè)品牌，甚至不了解中醫(yī)藥文化。”

　　從最早發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題到探路新茶飲，田亞男團(tuán)隊(duì)找到了與年輕人對(duì)話的方式，“慈茶館是我們尋找到的與年輕人對(duì)話的一個(gè)媒介。”田亞男說，但傳承中醫(yī)文化、做好新茶飲還有很長(zhǎng)的路要走。

　　從起初探索做中醫(yī)藥香囊到袋泡茶，再到中藥提取物飲品，在這個(gè)過程中，田亞男與團(tuán)隊(duì)圈粉了不少線上、線下受眾群體。

　　“我們想留住這些客戶群，光憑線下體驗(yàn)店單純銷售產(chǎn)品無(wú)法制造更多品宣話題。”田亞男說，經(jīng)過反復(fù)考量，“慈茶館”選擇了線上線下兩條線并行的方式。

　　市場(chǎng)前景光明，但道路卻非坦途。“重口味”市場(chǎng)的調(diào)整和教育，被視為最大痛點(diǎn)。

　　“消費(fèi)者習(xí)慣了高糖、高香精的奶茶，我們的飲品常被評(píng)價(jià)‘寡淡’。”田亞男目睹過顧客喝剩下一半的奶茶，聽到過直白的批評(píng)，“心里真難受”。是迎合市場(chǎng)，還是堅(jiān)守初心？田亞男選擇了后者，因?yàn)樗麄兩钪龑?dǎo)健康消費(fèi)理念道阻且長(zhǎng)。

　　讓田亞男感到欣慰的是，不到一年時(shí)間，慈茶館有了“鐵粉”，建立了自己的會(huì)員體系，還有一些會(huì)員熱情地互動(dòng)、留言，她也會(huì)經(jīng)常收到一些朋友發(fā)送的茶飲需要改進(jìn)的信息。她坦言，這都源于蘭州人對(duì)老字號(hào)的認(rèn)可和情懷，也源于中醫(yī)藥文化的博大精深。背靠傳統(tǒng)藥企，是她們創(chuàng)業(yè)的底氣，也是面對(duì)未來(lái)市場(chǎng)的勇氣。

　　殷晨越同樣面臨著研發(fā)者與消費(fèi)者的“認(rèn)知差”：“我們著眼‘大健康’趨勢(shì)，但本地消費(fèi)者目前更重‘即時(shí)好喝’。平衡特色、健康與當(dāng)下主流口感，是我們要直面的考題。”

　　甜醅子與漿水的發(fā)酵風(fēng)味、道地藥材的品質(zhì)都是重要的標(biāo)準(zhǔn)；保障特色原料穩(wěn)定供應(yīng)，也是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的考驗(yàn)……西北茶飲人無(wú)不例外地希望這些西北茶飲走向全國(guó)，但讓更多消費(fèi)者接受乃至適應(yīng)甜醅子、漿水的風(fēng)味，不得不說是更深層次的挑戰(zhàn)。

　　“我愿意，也會(huì)在新茶飲這個(gè)領(lǐng)域一直探索下去！”殷晨越堅(jiān)定地說。這又何嘗不是西北新茶飲人共同的心聲呢？（本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：趙 梅）