近年來(lái)，純外賣經(jīng)營(yíng)模式在各大城市迅速鋪開(kāi)，成為餐飲行業(yè)的一股新勢(shì)力。所謂“純外賣餐飲”，其實(shí)就是沒(méi)有傳統(tǒng)堂食的商家，這類商戶嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不能稱作是一家飯館，因?yàn)樗举|(zhì)上就是一個(gè)廚房，省去了堂食用地的成本，專注于線上運(yùn)營(yíng)，以更靈活的方式服務(wù)市場(chǎng)需求。

　　不過(guò)，這個(gè)模式在迅速發(fā)展的同時(shí)，也暴露出一些問(wèn)題。因?yàn)檫@類商家不提供堂食，沒(méi)有消費(fèi)者去現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，于是容易形成監(jiān)管盲區(qū)，出現(xiàn)“衛(wèi)生死角”，食品安全隱患也隨之增加。甚至有外賣小哥曾在短視頻平臺(tái)上曝光自己送餐途中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生環(huán)境堪憂的商戶，提醒大家下次別點(diǎn)這些地方的餐食。

　　的確，個(gè)別“無(wú)堂食外賣”店家經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所十分隱蔽，店面規(guī)模也小，地址和人員變動(dòng)頻繁，還沒(méi)有顧客現(xiàn)場(chǎng)就餐，怎么保證這種商家的食品安全呢？重慶市市場(chǎng)監(jiān)管局日前制定發(fā)布了《無(wú)堂食外賣經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》，成為全國(guó)首個(gè)針對(duì)純外賣業(yè)態(tài)量身打造的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。新規(guī)有哪些具體要求？將如何規(guī)范行業(yè)發(fā)展？

　　此次重慶出臺(tái)的《無(wú)堂食外賣經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)直面外賣行業(yè)痛點(diǎn)，從準(zhǔn)入門(mén)檻、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加工制作、包裝配送等多個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)建起全鏈條監(jiān)管體系。商家必須具備食品經(jīng)營(yíng)許可、明廚亮灶等基礎(chǔ)資質(zhì)，并建立數(shù)字化食品安全追溯系統(tǒng)。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，這將促使商家更加注重食品安全，從源頭到終端保障消費(fèi)者的飲食健康。

　　朱丹蓬：目前消費(fèi)者對(duì)于食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，我們估計(jì)在2025年整個(gè)中國(guó)的外賣市場(chǎng)應(yīng)該接近2萬(wàn)億的體量，《規(guī)范》對(duì)于整個(gè)外賣生態(tài)圈打造出一個(gè)新生態(tài)，我覺(jué)得是非常好的一個(gè)頂層設(shè)計(jì)的創(chuàng)新紅利。

　　點(diǎn)單頁(yè)面看上去精美的食品，可能出自居民樓、寫(xiě)字樓，甚至犄角旮旯處的商戶。這些商戶往往規(guī)模小、位置隱蔽，消費(fèi)者無(wú)法實(shí)地查看，監(jiān)管部門(mén)也難以實(shí)現(xiàn)全流程監(jiān)管。朱丹蓬進(jìn)一步分析，《規(guī)范》順應(yīng)了餐飲行業(yè)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、規(guī)范化發(fā)展階段的新需要，為監(jiān)管部門(mén)提供了更主動(dòng)的監(jiān)管方式。

　　朱丹蓬：從被動(dòng)式監(jiān)管往主動(dòng)式監(jiān)管上走，有了政策之后，監(jiān)管部門(mén)就可以主動(dòng)做很多事，有利于整個(gè)監(jiān)管的有效性。從降本提效的角度講，都是非常好的政策加持。

　　陳先生在重慶做輕食的經(jīng)營(yíng)，去年年初開(kāi)始他看準(zhǔn)了純外賣經(jīng)營(yíng)模式的商機(jī)，并嘗試著做了起來(lái)。

　　陳先生：平臺(tái)推出了“明廚亮灶”，我們就安了攝像頭，優(yōu)質(zhì)的外賣商家可以把后廚、前廳給大眾播放，大眾可以監(jiān)督，吃了我們的產(chǎn)品衛(wèi)生方面是安全的，食材是新鮮的、現(xiàn)做的，當(dāng)時(shí)是基于這個(gè)點(diǎn)開(kāi)始做了我這個(gè)品牌的純外賣店。外賣的投資成本比較低，只需要花費(fèi)十萬(wàn)元左右就可以開(kāi)一家店。現(xiàn)在基于平臺(tái)的規(guī)則和給商家的扶持，就在成都、重慶開(kāi)的外賣店，結(jié)果也比較好，生意不錯(cuò)，單日雙平臺(tái)可以賣到接近2萬(wàn)元。

　　陳先生坦言，《規(guī)范》要求外賣店制作流程要與堂食店相匹配，對(duì)于堂食店和外賣店都經(jīng)營(yíng)的商戶而言的確是利好，但對(duì)于做純外賣店的商戶來(lái)說(shuō)，《規(guī)范》也確實(shí)在倒逼他們重視食品安全。

　　陳先生：如果都按《規(guī)范》做，外賣店和堂食店沒(méi)什么區(qū)別，因?yàn)橥赓u店現(xiàn)在全程直播，和堂食后廚透明化其實(shí)是一致的，只是在備餐邏輯、制作工藝上稍微做一些調(diào)整。可能因?yàn)橐郧暗耐赓u商家他們已經(jīng)形成了用料理包、預(yù)制菜，制作工藝比較簡(jiǎn)單，已經(jīng)習(xí)慣了那種節(jié)奏，現(xiàn)在讓他們要直播，按規(guī)范去做，他們其實(shí)在自己的產(chǎn)品面上需要去做調(diào)整。

　　近年來(lái)，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出數(shù)字化、線上化發(fā)展趨勢(shì)。外賣市場(chǎng)上涌現(xiàn)出一些衛(wèi)星店，也就是連鎖餐飲品牌為專注外賣業(yè)務(wù)而設(shè)立的輕量化門(mén)店，它們是餐飲業(yè)主要的增量市場(chǎng)。美團(tuán)外賣連鎖正餐組重慶區(qū)域負(fù)責(zé)人隋清宇告訴記者，在《規(guī)范》出臺(tái)之前，平臺(tái)就已經(jīng)在嘗試通過(guò)設(shè)立品牌衛(wèi)星店模式，將堂食店的品質(zhì)繼承給外賣店。

　　隋清宇：從整個(gè)外賣市場(chǎng)品質(zhì)供給來(lái)說(shuō)，主營(yíng)外賣衛(wèi)星店的品牌其實(shí)采用了跟堂食同樣的供應(yīng)鏈品質(zhì)，同樣的廚政人員的培訓(xùn)體系，同樣的出餐標(biāo)準(zhǔn)，這些基本上和堂食都可以做到持平。同時(shí)，衛(wèi)星店也借助了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的后廚直播方式，讓消費(fèi)者吃得更安心。

　　因?yàn)榈统杀据p量化的運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，外賣平臺(tái)推出的“專營(yíng)外賣不做堂食”的衛(wèi)星店正成為眾多品牌追捧的商業(yè)模式，一定程度上對(duì)餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈創(chuàng)新具有引導(dǎo)意義。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，《規(guī)范》作為全國(guó)首個(gè)專門(mén)針對(duì)“純外賣店”的管理標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著行業(yè)規(guī)范化邁出了重要步伐。

　　朱丹蓬：對(duì)于整個(gè)外賣規(guī)范化經(jīng)營(yíng)、品牌化經(jīng)營(yíng)、專業(yè)化運(yùn)營(yíng)，以及未來(lái)規(guī)模化發(fā)展，都提供了堅(jiān)而有力的政策基礎(chǔ)。

　　此前，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》，專門(mén)提及推動(dòng)平臺(tái)和商戶實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，強(qiáng)化無(wú)堂食外賣監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督。隨著《意見(jiàn)》《規(guī)范》的實(shí)施，監(jiān)管更加透明，也更有利于行業(yè)發(fā)展。中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院餐飲經(jīng)濟(jì)專家趙京橋表示，基于互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)的外賣行業(yè)監(jiān)管需要一定的數(shù)字化監(jiān)管能力，平臺(tái)、商家、消費(fèi)者攜手努力，才能共同守護(hù)“舌尖上的安全”。

　　趙京橋：數(shù)字化“明廚亮灶”實(shí)際上各地在過(guò)去也在推廣，只不過(guò)現(xiàn)在《規(guī)范》里明確了無(wú)堂食外賣的定義，要求的一些做法。總體來(lái)說(shuō)，在政府監(jiān)管下，平臺(tái)、商家、消費(fèi)者形成共同監(jiān)管的良性循環(huán)。平臺(tái)提高監(jiān)管能力，加強(qiáng)對(duì)一些外賣信息的披露，把數(shù)據(jù)接口跟政府對(duì)接，幫助政府或者配合政府監(jiān)管，形成長(zhǎng)期市場(chǎng)引導(dǎo)的趨勢(shì)。商家遵守規(guī)則，消費(fèi)者信任評(píng)價(jià)和規(guī)則，避免形成劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象，這樣才能形成正向的引導(dǎo)作用。