包子雖小，卻是個(gè)大市場(chǎng)，繼巴比饅頭的運(yùn)營(yíng)方中飲股份披露招股書后，近日，狗不理包子、慶豐包子、小六湯包等品牌先后發(fā)布了登陸資本市場(chǎng)的計(jì)劃。

　　說到資本和包子的故事，早在6年前就拿到高達(dá)近8000融資、被餐飲人熱議的杭州品牌甘其食，今年也迎來了品牌成立的第10年。

　　10年過去了，它還好嗎？

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　童啟華學(xué)工科出身，身上帶著典型的工科生特征，做什么都要追根溯源，他對(duì)包子的熱情幾可用狂熱來形容，做包子的過程被他拆分成若干細(xì)節(jié)，并逐一追根溯源。

　　聽他講包子還挺有意思。

　　01 “一個(gè)做包子的。”

　　1 讓包子回到記憶中的樣子

　　童啟華出生在浙江溫嶺，緊挨著以重商聞名的溫州，商業(yè)氛圍熏陶下長(zhǎng)大的他頗有些頭腦，早在讀大學(xué)的時(shí)候就靠做一些小生意，賺到了人生第一桶金。他笑著回憶稱，當(dāng)時(shí)學(xué)校除了修鞋鋪和眼鏡店，剩下的店都是他開的。

　　30歲那年，童啟華選擇了做餐飲。問及為什么會(huì)選擇包子？他說緣于童年的美好回憶。每逢?duì)敔斦f要帶他去趕集，就意味著他能吃到一個(gè)包子，那種熱騰騰、松軟又鮮美多汁的味覺沉淀在了記憶里。

　　童啟華談甘其食的發(fā)展歷程

　　有了做包子的念頭后，他去考察市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，彼時(shí)的包子已經(jīng)不是記憶中的樣子了，包點(diǎn)市場(chǎng)普遍缺乏行業(yè)規(guī)范，連最基本的食品安全都不得到保障。在童啟華看來，食物連接人與人之間最真摯的關(guān)系，包子本身甜咸皆可、葷素相宜，南北通吃，且缺乏連鎖品牌，有巨大的市場(chǎng)價(jià)值，值得嘗試。

　　2“把好的標(biāo)準(zhǔn)提高了一點(diǎn)兒。”

　　2013年，童啟華受邀去一席演講，題目就叫《一個(gè)做包子的》，有些觀點(diǎn)很“出格”，他認(rèn)為比起餃子，包子才是全世界獨(dú)一無二的、能夠代表中華料理的食物；還說沒有汁水的包子，只是長(zhǎng)得像包子的餡餅，失去了原有的靈魂。

　　個(gè)人觀點(diǎn)，無所謂對(duì)錯(cuò)。不過，這種對(duì)包子幾可稱為“偏執(zhí)”的愛也的確落實(shí)在了行動(dòng)上。

　　做品牌，首先品質(zhì)要有保障。故而創(chuàng)立之初，甘其食就實(shí)行了訂單化種植，采集—加工—配送一一對(duì)應(yīng)源頭—冷鏈—配送，每一棵菜、每一塊肉都有源可溯。

　　品質(zhì)有了保障之余，童啟華開始搭建供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈的搭建讓食材成本和人力損耗大大降低。品質(zhì)和成本得到了保證，標(biāo)準(zhǔn)化亦是連鎖品牌規(guī)模化的先決要素 。童啟華希望甘其食的包子能夠像麥當(dāng)勞的漢堡一樣，成為中式速食的代表。為此，2013年，甘其食成立了包子學(xué)校，把包子的每個(gè)步驟拆分成了若干細(xì)節(jié)，并進(jìn)行了具體量化，比如生包子重量是100克，其中含60克皮、40克餡；生青菜包高度在42~48毫米，熟的43~53毫米；包子的褶子是16~22個(gè)；面劑的克數(shù)誤差在2克之內(nèi)……

　　這種對(duì)工藝的執(zhí)著和精分，也體現(xiàn)在對(duì)工具的癡迷上，僅為了找到最合適蒸包子的龍須草墊和竹籠，童啟華就找了一年。他是學(xué)工科的，但凡是機(jī)械能夠替代的，他絕不考慮人工，但在包子這個(gè)品類上，經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，他發(fā)現(xiàn)沒有能替代龍須草墊和竹籠的工具。而且，他坦陳自己的工藝和條件還不足以保證工廠預(yù)制的水準(zhǔn)，就采用門店現(xiàn)制的傳統(tǒng)方式來保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　童啟華這股有些“軸”的執(zhí)著讓甘其食漸漸在杭州有了名氣，同時(shí)也吸引了資本的青睞，2013年獲得了近8000萬融資，成為當(dāng)年餐飲行業(yè)獲融資最多的品牌 。

　　02 從杭州賣到美國(guó)、和阿里巴巴合作

　　1 包子出海第一家，老美捏包子

　　把中國(guó)包子賣到美國(guó)去，甘其食是第一家。2016年，甘其食漂洋過海，把店開到了美國(guó)哈佛廣場(chǎng)，緊挨當(dāng)時(shí)最火的漢堡品牌Shake Shack。店里雇傭的都是清一色的美國(guó)員工，當(dāng)時(shí)老外捏包子的場(chǎng)面著實(shí)火了一陣。

　　熱鬧是真熱鬧，培訓(xùn)也是真下血本，這些美國(guó)雇員萬里迢迢地跑來杭州甘其食的包子學(xué)校學(xué)技術(shù)，一度學(xué)到崩潰大哭。為了安撫學(xué)員情緒，師傅把眼睛用布蒙起來，說如果這樣我還能包好包子，你就沒理由學(xué)不會(huì)。結(jié)果，師傅用手藝徹底征服了學(xué)員，老外學(xué)員一邊感慨“Chinese food”真難學(xué)，一邊老老實(shí)實(shí)地捏包子褶，最終順利地畢了業(yè)。

　　此外，童啟華還跟世界最大的食品銷售服務(wù)企業(yè)Sysco合作，全權(quán)負(fù)責(zé)這家店的食材供應(yīng)。

　　有人質(zhì)疑這樣做付出和回報(bào)能不能成正比，童啟華則笑稱這種擔(dān)心沒必要，作為商人，首先考慮的肯定是營(yíng)收，肯定是考慮清楚才會(huì)去做。同時(shí)，大家在奔著賺錢的目的讓優(yōu)質(zhì)的中餐品牌出海的同時(shí)，也宣傳了中餐博大精深的飲食文化，增強(qiáng)了民族自信，這也是在做功德之事。

　　2 和阿里巴巴合作

　　聊起和阿里巴巴合作這件事，童啟華眉飛色舞，極力抑制的低調(diào)里透著股兒壓也壓不住的樂不可支。

　　的確，短短一年內(nèi)能成為阿里園區(qū)里數(shù)十個(gè)餐飲品牌中單品生意最好的，確實(shí)值得嘚瑟。

　　2017年，甘其食在阿里巴巴杭州的工業(yè)園區(qū)開了一家店。

　　考慮到阿里的年輕人比較多，這家甘其食還采用了最新的三代店VI設(shè)計(jì)，產(chǎn)品也做了很多創(chuàng)新的嘗試，結(jié)果沒想到對(duì)方更愿意接受性價(jià)比高的普通產(chǎn)品。童啟華訕訕地連說幾個(gè)“沒想到”，但這個(gè)頂著三代店設(shè)計(jì)，賣著二代店產(chǎn)品的甘其食，并沒有因?yàn)槎ㄎ徽`差而影響它的人氣。前段時(shí)間，童啟華收到阿里的一位行政人員發(fā)給他的一條抖音視頻，里面是一年內(nèi)整個(gè)阿里園區(qū)里所有餐飲單品的銷售量排名，甘其食的包子和星巴克的咖啡都名列前茅。

　　之后，甘其食陸續(xù)在阿里園區(qū)開了五六家店，甚至還有遠(yuǎn)在深圳的邀約，興奮之余，童啟華也很冷靜，畢竟是封閉園區(qū)，營(yíng)收和外面的店相比還是有差距，派遣到外地也需要做更充分的準(zhǔn)備，不能夠太盲目了 。

　　03 走得慢，還喜歡“瞎折騰”

　　1 慢慢沉淀下來

　　從2005年開始籌備，到2009年品牌創(chuàng)立，再到如今的10周年，十幾年的時(shí)間，論體量，甘其食走得并不快，直營(yíng)店110多家；2018年11月開始放加盟，加盟店已開出的有28家，總共不到150家。

　　走得慢，但總會(huì)有沉淀下來的東西 。

　　童啟華整理了一本包子標(biāo)準(zhǔn)化大綱，在學(xué)校里當(dāng)教材，里面對(duì)包子出品的各個(gè)環(huán)節(jié)、規(guī)格都做了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，甘其食的包子學(xué)校也先后培養(yǎng)了5000多名包點(diǎn)師。這期間，甘其食也陸陸續(xù)續(xù)獲得了一些諸如“餐飲服務(wù)食品安全示范單位”“杭州市著名商標(biāo)”的民間獎(jiǎng)項(xiàng)。

　　2 跨界合作，多模式多重試水

　　這幾年，甘其食的試水從未中斷，從主打現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)的BAOBOX，到開核心CBD高端店模式，再到包點(diǎn)＋面點(diǎn)＋茶飲＋時(shí)令小吃的小吃集合店模式，和咖小啡合作的咖啡店+包點(diǎn)店模式等等，甘其食在不斷試新。

　　雖然鼓勵(lì)不設(shè)界的創(chuàng)新和試水，但同時(shí)童啟華也很冷靜，在大多數(shù)區(qū)域，包子主要還是在早餐場(chǎng)景，或者作為湯類食品的搭配，最大眾的方向還是早餐和簡(jiǎn)快餐。為了長(zhǎng)線發(fā)展，品牌可以嘗試新東西，但要有比重 ，核心優(yōu)勢(shì)不能亂也不能丟。保持持續(xù)的盈利，對(duì)社會(huì)對(duì)大眾對(duì)品牌來說，才是有價(jià)值的。

　　結(jié)語

　　聽童啟華講包子是件很有趣的事，他能費(fèi)上祖上八輩的勁去查包子的起源，也能毫無避諱地說一些“出格”的話，比如他認(rèn)為在沒有標(biāo)準(zhǔn)的情況下不存在競(jìng)爭(zhēng)，只能叫廝殺，“我賣得比你便宜，把你消滅掉，這只能叫市場(chǎng)，不叫競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)是大家都有自己的標(biāo)準(zhǔn)和格局，有共同的底線，有人說今天的餐飲競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)很激烈，利潤(rùn)已經(jīng)很薄了，我覺得還完全沒有開始，能做到全供應(yīng)鏈把所有工業(yè)環(huán)節(jié)確定掉，生意和盈利能力還能遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過同行，那才叫競(jìng)爭(zhēng)，才值得驕傲。”

　　在尚未出現(xiàn)全國(guó)性大品牌、以區(qū)域品牌分踞各地的方式發(fā)展的包子市場(chǎng)，還有很多餐飲人在努力樹標(biāo)桿，比如能做到298元一籠的鼎泰豐，做蟹黃湯包增加溢價(jià)提高客單的上湯一品，包點(diǎn)第一股的巴比饅頭，老品牌狗不理、慶豐、還有小楊生煎、廣州新崛起的品牌包道等，大家各踞賽道，都占據(jù)了一定的市場(chǎng)。

　　可見，對(duì)包子來說，場(chǎng)景的限制和認(rèn)知的局限并不是一成不變的，消費(fèi)者和市場(chǎng)都在改變，而同時(shí)，包子如何解決銷售區(qū)域集中，跑出全國(guó)性品牌的難題，站在十周年的門檻上，童啟華一樣很感慨。而他的感慨也和許許多多餐飲人一樣，不光感慨發(fā)展，也擔(dān)憂生存，如何讓品牌活過下一個(gè)十年，讓品牌更具辨識(shí)性也更強(qiáng)大，這條路道阻且長(zhǎng)，任重道遠(yuǎn)。