作為資格最老的老字號之一，“蘇幫菜館第一樓”松鶴樓是響當當的一張蘇州美食名片，262歲卻并不服老，還把老品牌玩出了新花樣。

　　今天，《洪波高端訪談》請來了松鶴樓總經理潘培權做客，聽他講述松鶴樓的歷史和他與松鶴樓之間不解的緣分。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

　　01 我與松鶴樓的15年 松鶴樓最初是一家面館，創建于1757年。當時松鶴樓以鹵鴨面最為出名，蘇州人吃面講時令，到了夏天要吃鹵鴨面，大家都會來松鶴樓來一碗。因為生意好，后來加了炒菜，成為面菜館，再后來因為菜肴越做越好，成為了一家知名菜館。

　　>>> 前世今生：松鶴樓的三次改變

　　松鶴樓起初由一名徐姓人士經營，后來解放初期由民營改為國營；2003年之后，被蘇州廣大投資集團有限公司收購，國營又改為民營；2018年，松鶴樓被復星旗下的豫園股份全資收購。

　　潘培權談松鶴樓的發展和規劃

　　值得一提的是，幾次改弦更張，松鶴樓的總店位置始終未變，262年一直屹立在蘇州觀前街，這在全國都是非常罕見的。

　　松鶴樓見證了十幾代蘇州人的成長，在蘇州，逢年過節來松鶴樓團聚，在本地人心中是一個比吃飯更重要的儀式。老字號的分量和傳承的意義可見一斑。

　　>>> 結緣：幾進幾出，我跟蘇州很有緣 說起進松鶴樓，潘培權笑稱他跟蘇州有緣，可能真是命中注定吧。

　　潘培權是廚師出身，早年在杭州的烹飪學校畢業后，被分配到了蘇州的一家飯店當廚師，后來因為廚藝精湛，沒幾年就進了當時蘇州最超前的酒店——皇宮大酒店，每天杭州蘇州兩地跑。

　　努力的人總會被機遇光顧，2004年，剛被廣大收購的松鶴樓亟需人才建設，便找到了他，聘他做了廚師長，他便徹底搬到了蘇州。

　　彼時的董事長站位很高，經營理念超前，為松鶴樓布局了更廣闊的前景，潘培權覺得這會是一個更高的平臺，于是就加入了。

　　果然如他所預料的，松鶴樓從2006年開始開分店，進行擴張，確實一直在進步，慢慢地，他從廚師長升任到行政總廚，參與了很多管理工作，再漸漸地深入公司運營管理，最終在2018年升任了松鶴樓總經理。

　　>>> 15年間，從2家店到十幾家店　

　　2005年之前，松鶴樓只有蘇州觀前街和北京臺基廠兩家店，1984年北京開出的那家松鶴樓是政府合作性質，也是最早開到外地去的老字號，當時培養了很多名廚大師。

　　說起2000年前后的發展，潘培權也很坦誠，彼時的發展速度確實很慢，是很傳統老酒樓的樣子，后來集團也是布局了很久，決心要讓松鶴樓走出去，按照自己的理念，根據地理規劃、地方不同的文化和餐飲氛圍、按業態分賽道等等，最終做出了20家店的規模。

　　速度最快的如北京，4年的時間布局了5家店。2018年在聯想總部新開的那家松鶴樓，相傳柳傳志經常去吃。

　　15年，從兩家店到十幾家店，潘培權總結了以下幾個關鍵點： 據潘培權介紹，松鶴樓從來不進半成品，都在去源頭找原材料，然后自己加工。十幾年前，當時還沒有中央廚房這個理念的時候，松鶴樓就有了，是中國最早做中央工廠的餐飲企業之一。

　　① 品質：源頭找食材，最早建中央工廠的餐飲企業

　　有了中央廚房后，有超過60%左右的產品是在工廠預制的，比如說紫砂紅燒肉，在工廠都清洗切配改好刀，預處理好，醬汁也是工廠統一調制配送的，燒熱澆一下就行。

　　② 團隊：不要“全”要“專”，一人就燒兩道菜 松鶴樓后廚的制度是師父帶徒弟，一個帶一個，兩人一組，燒紅燒的一直燒紅燒，燒素菜的一直燒素菜，一個人盯死兩道菜。這種后來才開始普及的做法，松鶴樓很早就開始做了。

　　原料的品質和團隊的培養，使得松鶴樓的出品有了保障，多年來，品質相對比較穩定。

　　③ 創新：每兩個月要出一批創新菜 松鶴樓規定后廚每兩個月就要出一批創新菜，目前總共累積了三四千道創新菜，通過專業評比，每個季度都會更新一本菜譜，將創新菜和傳統菜融合在一起供食客選擇。

　　02 老字號如何保持長久的生命力？ 松鶴樓是百年老品牌，做的大多是傳統蘇幫菜，幾乎每種食材都有對應的名菜，魚有松鼠鱖魚、蝦有清炒蝦仁、肉有櫻桃肉、醬方，鴨有鹵鴨、香酥鴨，黃鱔有響油鱔糊等等，這些蘇幫名菜存在了數百年，它們代表了蘇幫菜的調性。

　　>>> 傳統要守，創新要有

　　對這種認知度極高的老品牌，守的部分一定是大于變的 。

　　但危機感是隨時都有的，老字號最怕什么？牌子響，卻沒人來吃。

　　所以傳統菜一定要守正 ，創新菜必須要跟上 。

　　不是一定要大刀闊斧才算創新，微創新也是創新，只要“新”到點子上，就是成功。

　　蘇菜以精致著稱，“形”創新是很好的方式，比如香酥鴨，傳統的做法就是將整只鴨子砍成一大盤，拼成鴨子的形狀，放點兒夾餅就端上來了。但現在的人就餐，已不再像以前一樣喜歡大盤大盤的上菜，而且當眾啃骨頭也不文雅，于是松鶴樓就借鑒了北京烤鴨的做法，把骨頭全部去掉，片成片，做得精細了很多，結果改良之后，原本一天賣幾十只的香酥鴨，現在可以賣到好幾百只。

　　每個季度，松鶴樓都會組織創新試菜，由行政總廚帶領研發總監和各門店廚師長根據色、香、味、形四個方面來進行評分，僅有10%的通過率。

　　通過測試的新菜與當季時令菜穿插合并，制作成菜單進行推廣。

　　像最近非常受年輕人歡迎的秋葵鱈魚粒，裹粉后下油鍋炸至金黃出鍋，以鵝卵石墊底，將鱈魚粒放置在鵝卵石中，給人一種青苔巖上長的意境感覺，引得大家紛紛打卡拍照。

　　幾年前，松鶴樓曾因“賣川菜”上了一把熱搜。

　　起因其實是因為蘇州的外地游客越來越多，為了迎合顧客的口味，松鶴樓做了部分菜品的微調，加了些像毛血旺、酸菜魚這樣的國民菜進去，結果卻被大家吐槽。

　　潘培權卻挺樂呵，“這說明在乎你啊，在大家的心目中，松鶴樓還是傳統蘇幫菜，該守的要守好，該變的要適度，一定要清楚自己是誰 。 ”

　　這些年，松鶴樓也一直在積極尋求與外界的合作，研發團隊也趨向年輕化，比如今年六月跟樂樂茶聯名的松鼠鱖魚包，就掀起了一股網紅風，年輕人紛紛去打卡拍照。

　　在VI設計上，松鶴樓在保留傳統蘇州元素的同時，也加入了一些時下年輕人喜歡的古風元素，目前已升級至第三代店。

　　潘培權表示，在與年輕人增加黏性、保持互動這方面，未來松鶴樓還會做更多嘗試。

　　> > > 保持優勢，增強培訓　 

　　蘇州菜講究“不時不食”，典型的“食不厭精，膾不厭細” ，這既是蘇州菜獨特的調性，也與時下健康飲食的大趨勢兩相呼應。

　　對松鶴樓而言，潘培權說要抓住兩點，一是依托強大的供應鏈優勢，菜品要保證品質、價格要保持親民。二是要培訓服務人員，要養成經向客人介紹產品的習慣，年輕人只知道好不好吃，卻不懂食材的營養價值。比如春天要吃馬蘭頭，可以清涼明目，這好吃以外的附加值，他不懂你就講給他聽。

　　這個教育過程是長期的，隨著意識的加深，安全、健康、營養的概念會深入人心，大家也會更愿意帶自己的家人和朋友來這里消費。

　　> > > 模式不同，打法要準　　　

　　在開店風格和模式上，松鶴樓會根據城市的不同調性進行布局，比如上海外灘的松鶴樓，一層是中餐、一層是日料、還有一層露臺作酒吧，《歡樂頌2》中安迪向關關、邱瑩瑩她們介紹男友的那場戲就是在這里拍的。這間時尚又有特色的松鶴樓在上海極受歡迎，年營收高達七千萬。

　　但同時，潘培權也表示，這種店只適合開在上海，今年計劃在武漢等華中地區開的新店，則依舊會選擇開傳統中式餐廳，面積也會縮小到1500平米左右。

　　潘培權表示隨著時代的變化，松鶴樓也一直在摸索和嘗試引進不同的經營理念，做更多的國際化的嘗試，把蘇州菜帶向更大更廣闊的平臺。　　

　　03 松鶴樓未來的規劃是什么？ “蘇州一碗面” 是蘇州人心頭的白月光，多少上海人開車或者乘高鐵，也要來吃一碗地道的蘇州湯面。

　　>>> 明年計劃開20家松鶴面館

　　今年7月，松鶴面館開張了。坐落于蘇州觀前街的松鶴面館采用了經典的中式設計風格，飛檐花窗，一步一景，店堂內還布置了一個文化區，陳列著老照片、舊面票、老牌匾、舊家具等老物件，展示了很多舊時蘇州人吃面的文化傳統。一些店內的用品也進行了重新設計，松鶴面館百年傳承的歷史故事被融合到了餐具、菜單、擺設等的設計之中。

　　除了鹵鴨面的回歸，松鶴面館還推出了燜肉、爆魚、蟹粉、蝦仁、爊鵝等幾十種澆頭， 讓蘇式面澆頭成了一份蘇幫菜經典微縮版菜譜。

　　松鶴面館是松鶴樓今年的重頭戲，現已設計了旅游店、shopping mall店、高檔寫字樓店、高檔社區店四種模板店，主要輻射江浙滬一帶，明年計劃開出20家直營店。

　　> > > 大力發展食品零售線 借助成熟的供應鏈和中央工廠的生產力，食品零售渠道還將成為松鶴樓的另一個發力點，將生產更多蘇州季節性的、帶有記憶點的食品，如瑤柱蟹黃醬、蝦籽醬油、面澆頭、點心、醬肉等。而蘇州最有名的蘇式糕點，也有專門的線上線下店。

　　結語 

　　2018年，復星旗下豫園股份注資松鶴樓，蘇州與上海地緣相連、文化相通，期待百年品牌松鶴樓煥發新的活力，帶給我們更大的驚喜和更滿意的服務。