針對老壇酸菜存在定義不明、部分企業將普通酸菜隨意標示為老壇酸菜的問題，中國食品科學技術學會近日發布《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準，對老壇酸菜生產質量管理加以規范，提升行業管理水平。

　　該標準規定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。其中，“老壇”是指傳統陶瓷壇以優質黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統陶瓷工藝制作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。

　　該標準結合老壇酸菜生產實際，對老壇酸菜產業的選址及廠區環境、廠房和車間、設施與設備、質量與衛生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產過程的質量安全控制、包裝與標識、檢驗、貯存和運輸、追溯與召回、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規范要求。

　　老壇酸菜的生產過程包括原料預處理、鹽漬發酵、清洗、泡漬發酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環節。該標準明確規定，新鮮芥菜應除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后，應進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質后方可入壇進行泡漬發酵。泡漬發酵前，應對泡漬發酵車間進行清潔處理，對發酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進行消毒處理。應按泡漬發酵工藝及配方要求添加原輔料，并依工藝要求進行發酵，并對相關操作進行記錄,記錄內容包括酸菜品種、入壇時間、入壇數量、原輔料名稱及生產廠商批號、出壇時間等，泡漬發酵車間應進行溫濕度記錄。清洗后的鹽漬芥菜應在2小時內放入發酵陶瓷壇，并及時加入食鹽水或清水進行密封泡漬發酵。

　　中國食品科學技術學會理事、該標準起草人之一陳功表示，該標準的制訂以優先考慮消費者健康與安全為宗旨，遵循“先進性、實用性、統一性、規范性”的原則，衛生指標、食品添加劑指標與國家現行標準接軌。該標準明確規定了老壇酸菜的概念，對老壇酸菜從原料菜驗收到出廠的全加工過程，以及加工過程中相關的設備設施等作出了明確的質量與安全相關規定，有利于規范企業行為，提升行業整體水平，促進行業良性互動，推動行業健康發展，并引導上游芥菜種植業有序發展。（記者孫燕明）