9月2-4日，第二十屆中國方便食品大會暨方便食品云展覽在北京舉辦。圖為中國食品科學技術學會理事長孟素荷發言。 

　　經濟日報-中國經濟網北京9月3日訊 由中國食品科學技術學會主辦的第二十屆中國方便食品大會今日在京舉辦。中國食品科學技術學會理事長孟素荷在會上發表了《后疫情時代中國方便食品產業的迭代創新——2019-2020年產業發展報告》。在報告中，孟素荷對2019年到2020年方便食品產業的發展趨勢、現狀等進行了梳理和總結，并對未來方便食品產業發展的前景進行了展望。孟素荷認為，方便食品是穩定強大、擴大內需的主體，企業家們要堅韌地確立企業發展的戰略目標，夯實發展的科學基石，有質量地提升自己。

　　以下為發言全文：

　　在后疫情時代的劃分當中，2020年是一個分水嶺，而2019年則是中國方便食品行業從L型向U型轉變的一個初始期，在那之前是長長的谷底，盡管以健康轉型和價值提升為目標的行業創新日趨活躍，企業已經開始了對未來十年發展模式的戰略布局，但是行業發展整體上仍處在緩慢爬行期。

　　2019年中國食品工業增長不溫不火，同比增長4.2%。方便食品行業在整個中國食品工業的發展當中處于低位區。但是在方便食品這個板塊當中，方便面的價值要優于冷凍食品，所以低調、爬坡、轉型是這個行業在2019年的總基調。

　　而突如其來的疫情則激活了方便行業平穩的發展節奏。受疫情期間居家隔離的影響，2020年1-5月方便食品消費增長了1.5倍；其中最嚴重的時間2月份的增幅達到了21.3倍的爆發；3月后減速，7月趨于平穩。方便食品應急、救災戰略儲備物資的功能在這個過程當中盡顯。曾經飽受爭議的方便食品板塊，在疫情期間表現出色，成為拉動中國食品工業逆勢上揚的重要力量。

　　在整個行業當中，在整個中國工業經濟當中，除了藥品、建筑，還有就是整體的食品。在食品整體的增長當中，方便食品是那股上揚的力量。

　　下面簡要回顧一下2019年各個行業的情況。

　　第一，方便面。2019年方便面有129家，實際還有很多規模以下的不在統計以內，競爭的整體格局沒變，但是2019年一個重大的特點是內資企業今麥郎、白象的發展在提速提質，利潤增厚，成為2019年重要的特征。

　　全行業依賴日益活躍和成功的創新在高端面上發力，與年輕一代對接，充滿了時尚感，行業的生態環境在向好。而且持續地科普，使方便面的污名化受到了一些緩解。產量下跌，銷量微增，利潤增長，利潤的增長高于產量的增長，這是價值提升重要的信號。根據中國食品科學技術學會統計，22家主要方便面企業和全國增長趨勢是一致的，這就是這么多年大家看到是終于走出低谷微微上揚的圖。

　　這期間碗面銷售和帶面的比重，2019年是慢的，慢的原因我后面會談到，是大容量的袋裝面，大企業市場板塊是尼爾森統計，康師傅是50%，實際情況不是這樣的。方便面基礎量占到業務權重的65%以上，因此大容量、高價袋面因為高性價比受到市場的熱捧，成為

　　2019年競爭的主戰場。

　　康師傅在2020年比2019年高價袋面增加了5%，增速將近48%，容器面下降5%，實際進入到了大袋面里。而今麥郎大容量一袋半面五年單品賣出50億，2020年1-7月增速高達70%。賣得好因為現在收入減少之后，實際消費更趨理性，不再盲目追求高價格，而是買性價比最優的產品。

　　第二，掛面。掛面的總量在800萬噸上下排放，精細化程度提升，品牌效益加大，向三個方向發展：

　　一是，掛面行業應該是中國全谷物理念實施的第一梯隊。在2019年創新當中，大家看到基本的基本都是雜糧。

　　二是，精細化地細分人群，以異性面及掛面+天然配料的方式，提升掛面品質，擴大食用場景。

　　三是，掛面在優秀科學家的引領下，破解了熱遷移的規律之后，對節能降耗形成理論和創新的支撐。全自動生產線后端，裝箱、碼垛的自動化裝置得到廣泛應用，東方也做了非常重要的自主創新的支撐力，并在生產操作及生產管理智能化上起步。2020年會是智能化非常重要的起點。米粉自動的裝備日臻完善，如果沒有前期十幾年米粉的研究，根本產生不了螺絲粉，它借鑒的都是方便面在前期所有的成果，地域化的美食得以充分應用。龍頭企業的效益持續向好，各自發展的價格戰不是太激烈，但是苗頭已現。

　　同時區域品牌和全國品牌共存，方便食品行業今麥郎、白象也快速切入，使本來就競爭很滿的隊伍又增大了力量。中小企業活得也挺好，大企業活得也很優，中國掛面行業的競爭依然還沒有到壟斷。

　　第三，速凍米面制品，2019年創新方面冷凍食品是方便食品板塊的優等生，它打破了長達四年的沉悶狀態，進入創新發展的第二春，迭代創新特征非常鮮明。迭代創新是什么？就是在原有基礎之上一層一層地往上走，所以加大了對傳統優勢產品的餃子、云吞的精細化提升，產品更加多元、時尚。今年混沌打開以后，有一層金湯，就是把湯料也變得更加沒味。而且一下子就提高了它的價值。

　　二是，與團餐的供應，與連鎖餐飲對接已經成了氣候，思念在這方面走在前面，但是現在三全、桂冠都已經全面進入，這個業務一打開以后，像日本發展模式就已經到來了，所以它的開局或者它的厚積薄發顯示了力量。

　　三是，自加熱食品和急凍面點的持續創新，使產品穩定增長。急凍米面在疫情期間發揮了很大的功能，后面持續影響曲線也是平行的。

　　四是通過便利店、自助收獲機的方式探索7-14天短保存期冷藏食品發展路徑已經起步。盡管規模以上的企業從522家減少到494家，但是發展質量提升。但是疫情之后又有好幾千家小的冷凍食品企業起來了。但是如果沒有這樣創新的能力和規模效益的話，它會快速地退潮。2020年1月份馬上上揚，增長了60%。

　　還有主要產品市場占有率的變化，冷凍食品行業有今天，其中一個重要的黑馬要感謝安井在這么多年當中的創新，終于讓老大哥們也跟著起來，這個行業被激活了。疫情爆發以后，三全食品2020年上半年凈利潤4.52億元，比2017-2019年三年的利潤總和還要高出近5000萬。他們最重要的收獲就是說這些企業把庫存全部都消了，所以非常了不起，厚積薄發，它只有在一個關鍵時刻有一個激活的點，使這個行業所有前期的努力都沒有白費，在這里體現了價值。

　　第四，風味配料。風味配料是全行業創新的支持力量，有三個鮮明的特點：

　　一是，生物發酵技術更多應用于風味配料風味密碼的破解和復制中，在支撐方便面行業算爽型產品的開發與餐飲業對接的同時，亦加速了用真實味道原料的使用比例。網紅食品螺絲粉之所以成功，其風味密碼是酸筍湯汁，它正是借鑒和發展了自老壇酸菜以來方便面行業所應用的微生物發酵技術，它助推螺絲粉制品安全地由小眾餐館走向長貨架期的成品，從廣西走向全國。而且螺絲粉企業家基本從三全、今麥郎出去的很多優秀的人，在他們自己的家鄉上做出了更大貢獻。

　　二是，植物基人造肉的研制和生產進入活躍期。大豆拉絲蛋白產品的高值化應用已經從方便面向辣條、休閑食品延伸。中國農科研食品所最近和三只松鼠簽訂了一個協議，用花生的拉絲蛋白制成絲的人造肉1000萬，科技就是這樣被企業快速地變成產品。同時對素食類風味配料的創新與應用已成勢頭，產品線豐滿，支撐了終端產品更加活躍的健康轉型。灣仔碼頭就出現了用植物基人造肉來做的肉味素水餃，市場需求在迅速擴大。

　　三是，部分配料企業直接進入終端市場，生產和代加工網紅方便食品，并由此催生出應更適應市場需求的風味配料。企業的科技優勢鮮明，專業特色突顯，產品科技含量加大。

　　美味、健康、真實是咸味香精風味配料的發展方向。在破解世界上最復雜的中國風味的道路上，行業初始依托風味化學，形成這個行業的基礎。進而向微生物發酵領域滲透，近期向營養與健康的生命科學靠攏。它是方便食品行業最具敏感度和科技含量最高的門類，目前需要盡快形成四大突破。

　　第一，增加真實味道原料的使用。

　　第二，利用常壓抽提的骨湯，體現骨湯的真實味道，去掉高壓抽提骨湯的熱臭味。

　　第三，香辛料加工中非輻照殺菌和香辛料的熟制技術。

　　第四，素味食品的開發，因為素食市場的需求太大了，就是不含肉類成分的調味料的開發。

　　二、對疫情中方便食品表現的分析。

　　平淡地走過了2019年，站在2020年又一個十年的節點上，當我們回望已經過去的疫情爆發危機，反思方便面方便食品行業處變不驚，“六穩六保”的過程經歷時，會發現在2010-2019年十年間，全行業在困境中一直堅韌追求的五大目標是如此的必要和可貴。

　　1.全行業裝備基本進入了全自動化的2.0時代，這個行業實現了從勞動密集型行業向裝備全自動化現代工業的提升，有效減少了對用工的依賴。這是國產方便面生產線，這是在今麥郎拍的，每分鐘330包，用工從近30人減少到8個人，甚至更少。如果沒有這些變化，怎么會盡快復工。

　　金沙河的掛面生產線，150掛面生產線產能每天90噸，在自主破解了后段技術之后，日本紙包裝后段的技術都沒有破解，每條線從后段二三百人減少到了20到30人，這也是克明面業在大年初二就復工的原因。

　　速凍食品更是令人驕傲的，有餛飩機、湯圓機，從手工水餃人工的、機器的自動化、智能化，這是這個行業十年來的進步。

　　2.從“價格戰”到“價值戰”的健康轉型。

　　今年當老百姓吃到健康食品的時候，才知道方便食品這么好。

　　3.這個行業快速地融入了網絡平臺，線上線下物流通暢，同時產業鏈和供應鏈以內循環為主，對外的依賴度沒有什么。

　　4.布局緊湊，結構優化，供應鏈主要為內循環，鏈條相對較短，具有快速集結的特征。

　　5.去污名化艱難的十年。對方便食品行業所有的問題，科學家都做了充分的解釋。

　　裝備、產品、物流、產業鏈、科普，它深刻有效地鍛造和提升了中國方便食品行業的整體實力和產業優勢。

　　當疫情之下，市場對方便食品釋放出巨大需求后，五大優勢快速轉換成厚積薄發的應急能力和強大產能。曾經飽受爭議的方便食品為居家困守的家庭帶去了比記憶中更好吃、更健康、更安全的豐富產品，并由此切入了“宅經濟”的時尚生活中。

　　機遇賦予有準備的頭腦。2020年方便食品行業的疫情之戰展示了中國方便食品行業的經濟價值、民生價值和戰略物資保障功能。展示了行業承擔這些使命的可靠能力，也成為拉升方便食品行業走出頹勢，從L型向U型線有力上升的重要動力。

　　我們真的是變危為機，這是1到5月方便食品行業增長了17.3%，方便食品逆勢上揚。

　　三、疫情改變了市場，磨礪了行業，增加了消費者對方便食品的好感。但是大家不要高興的太早了，因為應急封城狀態下的巨大需求是特殊時期的特殊狀態。2020年方便面從一季度23%的增速，4月份降到13%，5月份降到8%。冷凍食品從一季度64%降到60%，到了第三季度依然在60%。當生活回歸常態，市場也顯出它的陣容，但是變化已經出現。研究后疫情時代行業生存環境和市場需求的變化，是我們從應急走向常態化后現在必須要做的事情。

　　1.宅經濟興起，更多人回家吃飯。而且在亞洲國家當中，在家吃飯最多的是中國大陸。

　　2.消費意識的改變對健康食品的需求更加旺盛。這種新的生活方式當中，方便食品仍成為主要的選擇。

　　3.非方便食品企業以地域美食的差異，入局方便食品領域，它將使全行業的競爭更具活力和激烈度，為諸多中型方便食品企業的翻身提供了市場空間。

　　4.免疫概念流行，植物基食品受到市場親睞，未來食品成為價值追蹤的熱點，企業對科技的需求從未像現在這樣如此強烈。不著眼于一城一池的得失，而加大對產品的基礎研究和創新產品的研究，已成為諸多優秀企業家的戰略選擇。我們可以看到日清這個全世界最優秀的方便面企業，它在2019年研發經費已經高達了9.6%，我們甚至達不到3%。

　　5.用“全球觀、全局觀、未來觀”布局未來。

　　在全球疫情尚不明朗，中國食品工業面臨深刻變化和重大挑戰。

　　面對變局，將使不同類型食品企業的戰略定位和發展布局產生影響。在糧食安全的背景下，進口原材料的不穩定性，像豬肉價格或者其他一些價格是供應鏈需要重新、段鏈條梳理。現在愛國情緒，國家認同感增強，任何一個世界會影響一個市場的波動。健康需求在加大，務實理性消費是消費金字塔當中的中下端加大加固。企業通過科技創新提升產品價值，科企對接具備了已經有了高質量、高價值的提升，企業自身對科技的需求加大，投入加大。

　　四、最后簡單談一下迭代創新，它是管理、技術和產品的問題。

　　管理的迭代創新，企業家由管事到管人，到管戰略和文化的過程，就為企業管理的迭代創新，它重在戰略，及實現這一目標的戰術框架，它強調的是在原有不斷試錯過程當中的總結、糾偏、提升與優化后，確定有創業者基因的，但是不同于創業者的準確定位的發展目標，它忌諱的是戰略不對，老板失誤賴下屬，更強調企業家學習能力的提升和自我反思的修養，未來拼的是老板。

　　2.產品的迭代創新，從單項冠軍到顛覆性創新。創新不是今天出一個，明天出一個，而且創新一個產品全年能夠活下來的不足13%，它是把產品開發完成過程、短周期、多頻次總結、修正、提升的過程，既強調對原有成名之作和經典產品的堅守、精細化、高價值和長生命周期的打磨，如日清合味道賣了62年，仍在迭代創新中不斷打磨，至今暢銷不衰。統一對湯達人的打磨，也日見功力，重點是湯。面館面，重點是面，而康師傅的紅燒牛肉面，更是迭代創新的經典各專其優，以形成全行業各顯風流，百家爭鳴的差異化格局，這是這個行業永葆活力的生存之道。

　　湯達人從一個跟康師傅差不多的紅燒牛肉面，最后找到自己的價值是在湯上，把湯的產品做成優質產品，進而做成經典產品。這個產品上半年增幅達到了近30%，統一上半年利潤超過10億，是高品質，高顏值、高性價比的過程。

　　3.技術的迭代創新，我們必須集中去破解。

　　結語：2020年，我們與共和國一起經歷了災難，迎來了這場疫情已經改變了世界，也畢竟影響到我們未來的生活。但是我艱辛，每當風浪再起，我們國家遇到重大災難時，方便食品行業仍將是那支越是艱險越向前的突擊隊。而在國泰民安的日子里，方便食品是百姓生活當中那個健康、溫暖人心的美食，是穩定強大、擴大內需的主體，因為不管你走到哪里，都能從方便食品當中找到故鄉的滋味。

　　就企業家而言，不管外部環境如何變化，要堅韌地確立企業發展的戰略目標，夯實發展的科學基石，要有質量地提升自己。不管企業做到多大、飛得再高，你還是你，你還要回歸土地，不忘初心。

　　未來的競爭有很多因素，但是最重要的還是企業家的遠見、胸懷和學習能力的競爭，拼到最后拼的還是人。我希望我們的人不做風口上那個飛翔的豬，而做站在土地上頂天立地優秀的企業家，謝謝大家！